?白酒，英文名（Baijiu），是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。那么，下面
散裝白酒批發(fā)小編給大家總結(jié)一下關(guān)于白酒釀造過程中可能出現(xiàn)以下常見故障：
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發(fā)酵方面
發(fā)酵溫度異常
升溫過猛：發(fā)酵過程中，若酒醅入窖溫度過高，或發(fā)酵過程中散熱不良，會導(dǎo)致發(fā)酵升溫過猛。這會使酵母過早衰老，發(fā)酵不完全，產(chǎn)生大量雜醇油等副產(chǎn)物，影響酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。
升溫緩慢：可能是由于酒曲質(zhì)量差、用量不足，或者入窖水分過低、窖池密封性不好等原因引起。發(fā)酵升溫緩慢會使發(fā)酵周期延長，微生物代謝活動受到抑制，產(chǎn)生的香味物質(zhì)減少，酒的風(fēng)味寡淡。
酸敗
雜菌污染：釀造過程中，若衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，空氣中的雜菌、原料中的雜菌等會進(jìn)入發(fā)酵體系，大量繁殖并產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致酒醅酸度過高。常見的雜菌有乳酸菌、醋酸菌等。
發(fā)酵條件控制不當(dāng)：如發(fā)酵溫度過高、酒醅水分過大、通風(fēng)過度等，也會促進(jìn)雜菌生長，引發(fā)酸敗。酸敗的酒醅會產(chǎn)生刺鼻的酸味，嚴(yán)重影響酒的口感和質(zhì)量。
蒸餾方面
出酒率低
發(fā)酵不完全：發(fā)酵過程中，若酵母活力不足、營養(yǎng)物質(zhì)缺乏、發(fā)酵條件不適宜等，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，酒醅中殘余糖分過高，會使蒸餾出酒率降低。
蒸餾設(shè)備問題：蒸餾設(shè)備的密封性不好，會導(dǎo)致酒蒸汽泄漏，減少冷凝收集的酒量。此外，蒸餾過程中加熱不均勻、火候控制不當(dāng)，也會影響酒精和香味物質(zhì)的揮發(fā)與冷凝，降低出酒率。
酒質(zhì)渾濁
低度酒渾濁：白酒中的高級脂肪酸乙酯等物質(zhì)在低溫下溶解度降低，當(dāng)酒精度降低時，這些物質(zhì)容易析出，導(dǎo)致酒液渾濁。
雜質(zhì)混入：蒸餾過程中，若冷凝器漏水、設(shè)備管道生銹，或者酒醅中的雜質(zhì)隨蒸汽進(jìn)入酒中，都會使酒質(zhì)變得渾濁。
儲存方面
酒的揮發(fā)損失
容器密封不嚴(yán)：儲存白酒的容器如陶壇、玻璃瓶等，若密封不好，酒精等易揮發(fā)成分會逐漸逸出，導(dǎo)致酒的度數(shù)降低，酒的量減少。長期儲存后，酒的口感也會變得寡淡。
儲存環(huán)境溫度過高：溫度過高會加速酒精的揮發(fā)，同時也會影響酒的陳化過程，使酒的品質(zhì)下降。
酒的變色
金屬離子影響：若儲存容器中含有鐵、銅等金屬離子，或者酒在生產(chǎn)、儲存過程中接觸到金屬器具，金屬離子可能會與酒中的成分發(fā)生反應(yīng)，使酒液變色。例如，鐵離子會使酒液變成黃色或棕色。
光照影響：白酒長期暴露在陽光下或強(qiáng)光照射下，會發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致酒的顏色改變，同時也會破壞酒中的香味物質(zhì)，影響酒的品質(zhì)。
